PEMBUATAN PERMEN JELLY
created by mahasiswa ITP-FTP UB
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan
bahan pembentuk gel. Permen jelly berpenampilan jernih transparan serta
mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa
digunakan antara lain gelatin, keragenan, dan agar. Permen jelly tergolong
pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan
pengawet diperlukan untuk memperpanjang daya simpannya (Anonymousa,
2010).
Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah sodium propionat yang efektif
dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Sodium
propionate efektif pada pH 5-6, dan daya pengawetannya berkurang dengan semakin
tingginya pH. Penambahan sodium propionate yang diperbolehkan dalam makanan
maksimum 0.3% (Anonymousa, 2010).
Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dan
tepung gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat
satu sama lain dan menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari
gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang
tahan lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan
pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1:1)
(Anonymousa, 2010).
BAHAN-BAHAN
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatine
165 gr, glukosa 75 gr, sodium propionat secukupnya, buffer sitrat, asam sitrat
secukupnya, gula 160 gr, pewarna secukupnya, essens / sari buah, dan air.
Gelatin diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari
kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai
pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan
pengemulsi. Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air
dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika
dipanaskan pada suhu sekitar 710C, gelatin akan larut karena
pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jumlah
gelatin yang diperlukan untuk mengahasilkan gel yang memuaskan berkisar antara
5-12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan (Anonymousa,
2010).
Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut
kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin
mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam
amino non esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin
antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam
glutamat (10%), dan alanin (8,9%). Fungsi gelatin yang terutama adalah sebagai
pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah
bentuk sol menjadi gel. Dalam pembuatan jelly, gelatin didispersikan dalam air dan
dipanaskan sampai membentuk sol (Anonymousb, 2010).
Daya tarik menarik antara molekul protein menjadi lemah dan sol tersebut
bersifat seperti cairan, artinya bersifat mengalir dan dapat dituang dengan
mudah. Bentuk sol yang didinginkan mempunyai molekul yang kompak dan tergulung,
kemudian mulai mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul
yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. Sifat gelatin yangreversible (bila
dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel
lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin adalah
jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa
jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel.
Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor antara lain
konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan,
distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan (Anonymousb,
2010).
Fruktosa memiliki kemanisan yang lebih tinggi disbanding sukrosa, yaitu
1.12 kali. Dalam pembentukan gel, fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk
tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk. High
Fructose Syrup dalam pengolahanpermen berfungsi sebagai penguat cita
rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan
kristal gula, dan mampu menghambat pertumbuahn mikroorganisme dengan tekanan
osmosis yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang rendah (Anonymousb,
2010).
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk
memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi
tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas
air dari bahan pangan (Anonymousb, 2010).
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi
gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa
sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel
yang dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman
untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan
penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen
jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan.
Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly berkisar 0.2 – 0.3%
(Anonymousb, 2010).
PROSES PEMBUATAN
Pembuatan permen jelly terdiri dari dua tahap, yaitu pembuatan sari buah
dan pembuatan permen jelly.
Dalam pembuatan sari buah, hal yang pertama dilakukan adalah mengupas
buah yang akan digunakan, memotong buah tersebut, menghaluskan buah menggunakan
blender. Jus buah yang didapat kemudian disaring menggunakan kain saring untuk
mendapatkan sari buah murni. Umumnya, perbadingan air dah buah yang digunakan
adalah 1:2 (b/b) (Anonymous, 2010a).
Mulanya 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang telah
ditentukan perbandingannya dimasak sampai mencapai suhu 800C,
kemudian ditambahkan HFS, sukrosa, Na propionat, dan asam sitrat sambil diaduk
dan pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90-1000C. Gelatin
dilarutkan dalam air panas (50-600C) dan dimasukkan dalam adonan
sambil diaduk sampai mencapai suhu 950C, lalu adonan dituang ke
dalam loyang, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan
selama satu jam dalam suhu ruang. Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam
refrigerator suhu 50C selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari
refrigerator dibiarkan pada suhu ruang selama 1 jam untuk menetralkan suhu.
Permen dipotong segi empat dan ditaburi tepung sukrosa dengan tepung tapioka
yang sudah disangrai selama 20 menit dengan perbandingan 1:1, lalu dikemas
dalam kantong plastik (Anonymous, 2010a).
PROSPEK KE DEPAN
Usaha di bidang kuliner merupakan “usaha sepanjang masa”. Semakin hari
bisnis di bidang kuliner semakin berkembang. Saat ini, semakin banyak jenis
makanan yang dibisniskan. Sekarang ini banyak berdiri macam usaha di bidang
kuliner. Salah satu contohnya adalah permen, di pasaran banyak sekali ditemukan
berbagai macam permen dengan berbagai macam rasa. Salah satu yang mulai
berkembang adalah permen jelly dari buah naga merah dan buah naga putih
(Anonymous, 2010c).
Produk permen jelly buah naga ini mempunyai kandungan gizi serat yang
baik untuk kesehatan. Produk ini dikembangkan agar lebih dikenal dan disukai
oleh masyarakat luas. Bahan baku utama dari permen jelly adalah buah naga merah
dan buah naga putih, sedangkan bahan pendukung adalah gula pasir, gelatin,
glukosa, asam sitrat, buffer sitrat, dan natrium benzoat (Anonymous, 2010c).
Ada pula produk perkembangan lain dari permen jelly, yaitu permen jelly
yoghurt. Permen jelly ini dibuat dengan campuran yoghurt. Permen jelly yoghurt
merupakan merupakan inovasi pangan yang diharapkan dapat membuat yoghurt lebih
diminati masyarakat, karena pada kenyataanya terdapat beberapa golongan orang yang
kurang meminati yoghurt asli dikarenakan rasa asam dan bau amisnya. Yoghurt
diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasikan dengan
bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau
tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt dibuat dengan menambahkan
kultur yoghurt (Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus
bulgaricus) dengan perbandingan 1:1 kedalam susu skim cair, kemudian
diinkubasi selama 21 jam pada suhu 37oc. Produk yang diperoleh
didinginkan sampai 5oC untuk selanjutnya dikemas (Anonymous, 2010c).
Permen jelly yoghurt dibuat dengan cara melarutkan gelatin dalam air
dengan suhu 60-700C. Kemudian campuran gelatin, sirup glukosa,
sukrosa, dan asam sitrat dimasak pada suhu 80-900C sampai kalis.
Kemudian adonan dicetak, didinginkan pada suhu ruang selama 15 menit, yang
selanjutnya didinginkan pada suh refrigerator selama 1 malam. Selanjutnya
didiamkan dalam suhu ruang selama 15 menit kemudian dikeluarkan dari cetakan,
dilapis dengan campuran tepung tapioka sangrai dan tepung gula (Anonymous, 2010c).
DAFTAR PUSTAKA
Cara Membuat Permen Jelly
Permen jelly merupakan salah satu
jenis permen yang banyak disukai anak-anak. Delain karena rasanya yang kenyal,
permen jelly juga bisa dibentuk sesuai dengan keinginan kita. Aneka rasa dan
bentuk permen jelly yang banyak beredar di pasaran saat ini biasanya disebut
dengan istilah soft jelly candy.
Berikut ini akan dijelaskan cara
membuat permen jelly agar kita bisa membuat jelly bagi anak-anak kita di rumah
PERMEN JELLY
Bahan:
- 100 gr gelatin
- 260 gr air es
- 1 bks agar-agar bubuk
- 520 gr gula pasir
- 190 gr air
- 430 gr glukosa
- 10 gr citric acid
- 10 gr perasa sesuai selera
- Minyak sayur secukupnya
- gula pasir untuk taburan secukupnya
Cara membuat permen jelly:
- Aduk dan rendam gelatin, air es dan agar-agar bubuk
selama 10 menit. Kemudian cairkan dengan cara di tim diatas air panas
- Masak gula pasir, air dan glukosa sampai gula
mencair dan air mendidih
- Masukkan Citic Acid, aduk rata dan kecilkan api
- Masukkan campuran gelatin dan perasa. aduk sampai
tercampur rata.
- Cetak sesuai selera. Bisa menggunakan cetakan
praline atau bisa juga menggunakan cetakan es batu. Olesi cetakan dengan
sedikit maizena dan gula pasir supaya tidak lengket
- Biarkan di dalam cetakan selama semalaman
- Keluarkan dari cetakan. Poles dengan sedikit minyak
sayur. Kemudian bungkus dengan plastik kedap udara dan simpan di tempat
yaang kering